Lenax ist ein eingetragener Markenbegriff, sowie eine kreative Wortschöpfung und steht für luftgetrocknete Fleischspezialitäten aus dem Wallis. Dabei verwende ich nicht nur Fleisch, welches seine Herkunft im Wallis hat, sondern auch Fleisch von besonderer Herkunft, z.B. Wagyubeef aus Chile.
Gleichwohl welcher Herkunft, das Fleisch wird nach alter Tradition im Wallis verarbeitet. Das bedeutet, mit viel Sorgfalt und Liebe vorbereitet, ausreichend gewürzt und an der frischen Luft des
Wallis getrocknet.
Etwas Spezielles halt, halt eine Spezialität.
Ch. Nienstedt/Koch
Wagyu ist die Bezeichnung für die Rinderrasse, mit welcher in Japan das wohl weltweit teuerste Rindfleisch produziert, wird nämlich Kobe Beef. Was beim Wagyu Beef als erstes ins Auge sticht, ist der hohe gleichmäßig verteilte Fettanteil im Fleisch. Diese feine intramuskuläre Maserung ist ausschlaggebend für die Zartheit des Fleisches und dessen vortrefflichen Geschmack. Denn Fett ist und bleibt ein Geschmacksträger. Trotz des hohen sichtbaren Fettanteiles ist der Gehalt an gesättigten Fettsäuren nur halb so hoch wie bei den meisten „mageren“ Rindfleischsorten. Aus diesem Grund sagt man Kobe Rindfleisch auch cholesterinsenkende Eigenschaften nach. Und wenn`s dann noch schmeckt…….
Dank seiner geografischen Isolation ist Chile frei von BSE und Maul- und Klauenseuche. Zudem unterstehen die Bestände strikten Kontrollen der chilenischen Gesundheitsbehörden. Dank seines vielfältigen Klimas findet man in Chile beste Bedingungen für hervorragendes Weideland und auch für den Anbau von Mais, Gerste und Weizen, welcher hauptsächlich für die Fütterung, der auf grossen Farmen stressfrei lebenden Rinder dient. Lenax - Luftgetrocknetes Wagyu Beef verbunden mit der Frische des Wallis“.
SeitenanfangEringer sind so typisch für das Wallis, wie das Matterhorn oder das Schwarznasenschaf oder auch die Schwarzhalsziege. Den Beinamen Kampfkuh trägt diese imposante kleinrahmige Rinderrasse, weil sie die Hierarchie in der Gruppe untereinander ausmachen. Die Siegerin ist dann so lange die Königin bis sie vom Thron gestoßen wird und das nicht nur sinnbildlich. Durch die Freundschaft mit einem einheimischen Züchter bin ich auf die Eringerkühe aufmerksam geworden, und wenn Samba und die anderen Kühe bei der Alpbeschickung ihre Position in der Hierarchie erkämpften, war das mehr als nur spannend. Eringer werden aber nicht nur für den „Sport“ gezüchtet, auch ihre Milchleistung ist eher gering. Eringer ist eine Fleischrasse und weil Rasse, Fütterung, Alter und Lebensbedingungen ausschlaggebend für den Geschmack von Fleisch im allgemeinen und Rindfleisch im Besonderen ist, ist Eringer so speziell und typisch. Die viele Bewegung der Tiere während eines Alpsommers, die kraftaufbauenden Kämpfe, das gute, mit Kräutern durchsetzte Gras der Walliser Alpen und das klare, reine Wasser der Berge, all dies trägt dazu bei, daß das Fleisch der Eringer so schmeckt, wie das Wallis nun mal ist. Klasse.
Die „Rüsselbande“ bestand aus sechs Duroc Schweine, welche ich direkt vom Züchter im Appenzell, ins Wallis brachte. Dort sind sie bei Christian Metallier auf dem Hof oberhalb von Sion, auf einem großen Freigelände mit Bachlauf und Wald, naturnah zu prächtigen Tieren herangewachsen.
Durocschweine sind robuste Tiere mit ausgeprägter Muskulatur und guter intramuskulärer Fettverteilung. Also bestens geeignet für luftgetrocknete Spezialitäten aus dem Wallis. Coppa cervino, Rosemarin, Lardo mit Rücken, Walliser Rohschinken, Zermatter Lonzu, luftgetrockneter Speck, sowie verschiedene Würste sind die geplanten Raritäten, welche aus der „Rüsselbande“ entstehen. Zeitnah zur Spargelsaison und während des Sommers, so lange der Vorrat reicht.
SeitenanfangEin Tier besteht nicht nur aus Filet allein. Fleisch, welches beim Zuschnitt anfällt, verarbeite ich zu verschiedenen Hausmacherwürsten. Zum Beispiel:
Vom Eringer
Walliser Hauswurst, mit Randen fein würzig.
Feine Nusswurst, mit der Extraportion Hasel-, Baum- und Pekannuss.
Chiliwurst, würzig scharf.
Zermatter Heuwurst, mit dem Geschmack von Bergwiesen.
Schweizer Sommertrüffelwurst, fein nussig trüffelig.
Vom Schwein
Lenax Sommerwurst, mild geräuchert im Leinenmantel kellergereift.
Lenax Schwarzwurstkringel, luftgetrocknete Blutwurst mild geräuchert.
Um eine optimale Qualität zu gewährleisten ist, aufgrund der kleinen Quantitäten, das Wurstsortiment nur bei mir direkt zu bestellen. Ab Dezember sind die Würste vom Eringer, sowie die Schwarzwurstkringel per Post innerhalb der Schweiz lieferbar. Lenax Sommerwurst wird zum März hin, gut gereift genussfertig sein. Konditionen auf Anfrage unter ch.nienstedt@le-nax.ch
Christof Nienstedt
Diätetisch geschulter Koch
Küchenmeister und Global Master Chef
Lebt und arbeitet seit 1990 in der Schweiz
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